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1 PH值    PH值是影響肉色穩(wěn)定的重要因素，氧化肌紅蛋白的還原對于鮮肉的顏色保持至關(guān)重要，一是防止氧化肌紅蛋白在肉的表面積累，二是其還原態(tài)Mb可逆結(jié)合氧，是產(chǎn)生鮮肉紅色的唯一形式。肉體系中MetMb的還原主要是與酶有關(guān)的，而該酶活性深受pH影響。 DFD 肉(pH6.4)的色澤遠(yuǎn)比正常（pH=5.6）及PSE肉(pH< 5.4)穩(wěn)定，許多研